Le processus d'élaboration du Rocamadour

Etape 1 : la traite des chèvres
Etape 2 : Le caillage
Etape 3 : Le décaillage ou égouttage
Etape 4 : Le salage
Etape 5 : Le moulage
Etape 6 : l’affinage
Etape 7 : L’étiquetage
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La fabrication du fromage de chèvre de Rocamadour est traditionnelle et se déroule en 7 étapes

Etape 1 : la traite des chèvres

Elle a lieu 2 fois par jour, le matin et le soir. La production de lait est d’environ 2 à 3 litre de lait/jour pendant 10 mois Pour produire du lait, une chèvre doit mettre bas.
 

Etape 2 : Le caillage

Le lait est additionné de ferment et de présure et repose pendant 24heures et se transforme alors en caillé.
 

Etape 3 : Le décaillage ou égouttage

Le caillé est placé dans de grandes sacs en tissu  et au fur et à mesure le caillé s’égoutte  pendant  24 heures environ. Le petit lait s'échappe.
 

Etape 4 : Le salage

Le caillé est salé et remué délicatement.
 

Etape 5 : Le moulage

C’est une opération où la maîtrise du geste est fondamentale. La pâte  est étaléedans les moules pour former les petits palets de Rocamadour. Les palets sont démoulés immédiatement et positionnés  sur des grilles d’affinage.
 

Etape 6 : l’affinage

Les fromages reposent alors pendant 6 jours en cave et sont retournés quotidiennement.
Ce sont les soins qui leur sont apportés pendant cette période et les conditions d'affinage qui vont permettre au Rocamadour d'obtenir sa texture si particulière et ces arômes si délicats
 

Etape 7 : L’étiquetage

C’est le moment où le fromage reçoit son marquage AOP avec l’étiquette exclusive du Rocamadour de forme hexagonale au profil du village.
Les fromages sont alors disposés dans des caissettes bois et expédiés, livrés ou vendus sur les marchés ou à la ferme.