Un affinage particulier

L’affinage du fromage de chèvre rocamadour est l’étape essentielle de son processus de fabrication et elle répond à des règles strictes. Il faut tout d’abord être patient pour produire un fromage digne du sésame AOP (Appellation d’Origine Protégée), six jours minimum d’affinage seront nécessaires. Durant ces six jours d’affinage, en cave ou en hâloir, le fromage après avoir été moulé (60 mm de diamètre et 16mm de hauteur) est disposé sur des grilles. Ces grilles vont être retournées tous les jours pour obtenir une texture onctueuse, fondante et homogène.

Un travail d’affinage extrêmement important donc,  qui favorise le travail de la flore et le développement de tout les arômes du fromage et qui lui confère son caractère unique, tendre et fondant.